当一锅传承四代、酱香浓郁的“老卤”在大学的教室里升腾起氤氲热气，一场跨越百年的技艺对话与文化寻根就此展开。10月30日，苏州城市学院重点建设课程《江南苏味美食营养与非遗技艺》迎来了本学期的第二次实践课。
课堂上，刚刚于今年4月入选苏州市吴中区非物质文化遗产代表性项目的“胥王酱鸭制作技艺”第三代传承人王建华与第四代传承人王逸斌父子，携这道源自南宋、承载着太湖流域风物的“珍宝”走上讲台，与大学教师同台授课。
从吴地传说到灶上真章
解码千年饮食之魂
“我们的故事，要从2500年前的胥口说起……”课堂伊始，王逸斌打开了一份特殊的“教材”——《胥王酱鸭非遗技艺的传承与新生》。从伍子胥开凿胥江的历史，到西施采香、吴王牧鸭的传说，再到苏菜鼻祖“太和公”在胥口授徒炙鱼的匠心渊源，一个与酱鸭紧密相连的千年文脉被清晰勾勒。
“这堂课，学生们拿到的不仅是苏味美食菜谱，更是一份沉甸甸的江南文化传承图谱。”课程团队负责人、苏州城市学院副教授张宇介绍道。经过前期理论学习，学生们早已知晓，“胥王酱鸭”的历史原型可追溯至700多年前南宋《东京梦华录》所载的“五味鸭”，其鲜甜风味完美契合了苏州“嗜甜、重鲜”的饮食偏好。
当历史照进现实，理论最终要落到灶上的“真功夫”。在王家父子的指导下，学生们亲手部分实践了“十步工序”的奥秘：从严格臻选“肉质紧实、食稻谷长大”的太湖鸭，到使用承载着数十年风味记忆的“祖传老卤”进行24小时腌制，再到“大火煮沸、中火慢焖、小火煨透”的火候把控，最后在反复“收汁淋卤”中，让鸭身呈现出诱人的琥珀色。整个过程，学生们全方位地“阅读”了这本“活”的非遗教材。
四代匠心接力
从街角老店到非遗招牌
“从我曾祖父王菊才在解放初期于吴县县政府旁开店，到我祖父王金南在80年代经营‘卤鲜王奥味馆’，让酱鸭成为当时红白喜事的‘必备大菜’，再到我父亲1993年创办‘胥口胥王卤菜店’，直至今日我接过接力棒，我们王家四代人，只为守好这一只鸭。”王逸斌的讲述，为这道美食注入了家族坚守的温度。
这份坚守，浓缩在“胥口胥王卤菜店”那张张来之不易的金字招牌里。正如申报材料与现场展示的荣誉所示，“胥王酱鸭”既荣获“江苏省首届食文化赋能非物质文化遗产与老字号文化学术研究高质量发展大会暨非遗技艺传承竞演活动特金奖”，其店铺也被授予“非遗文化传承餐饮名店”称号，王建华亦荣获“苏州市烹饪餐饮行业庆祝建国70周年优秀企业家奖”。然而，荣誉背后亦有隐忧。王逸斌坦言，技艺传承面临着“老一辈易守旧、新一代缺耐心”的代际断层风险，同时还要承受工业化预制菜带来的市场冲击。
“过去，我们担心手艺失传；今天，看到这么多大学生对老味道报以如此大的热情和尊重，我们觉得这门手艺的未来更有希望了！”看着儿子向学生们耐心讲解，一旁的王建华师傅感慨万千。这份来自大学课堂的青春活力，无疑是对非遗传承人最大的慰藉与鼓舞。
产教融合破局
为人文经济“卤”出未来
“非遗进课堂，目的绝非仅仅是复刻一道菜，而是要培养一批‘懂文化、通技艺、能创新、会经营’的复合型人才，为苏州探索‘人文经济’新范式储备力量。”张宇说，本次实践课正是对这一目标的积极探索。课堂上，学生们一方面学习制作，更围绕“胥王酱鸭”的品牌故事、营养价值、市场定位展开了热烈讨论。从开发融入“采香泾、炙鱼桥”等文化元素的伴手礼盒，到设立可供游客体验的“非遗美食窗口”，再到结合现代营养学改良配比……一个个充满创意的“金点子”，展现了“非遗+教育”模式下Z世代的无限潜能。
“这正与‘胥王酱鸭’非遗保护计划中以‘文商旅’融合拓路的发展方向不谋而合。”张宇表示，通过产教融合的“双向奔赴”，古老的非遗技艺得以在高校的学术滋养中找到“守正创新”的密码，而高校则在与历史经典产业的碰撞中，为学生们打通了从理论走向实践、从课堂走向市场的“最后一公里”。
