在美食的广袤天地里，总有一些特别的风味，承载着历史的厚重与文化的传承，如同夜空中闪烁的繁星，照亮着人们对传统美食的记忆。鹿苑叫花鸡，这门传承了百年的非遗技艺，就宛如一颗璀璨的明珠，在岁月的长河中熠熠生辉。12月17日，在江苏省苏州市太湖旅游中等专业学校的烹饪课堂上，非遗技艺绽放出别样的生机与活力。
“当黄泥裹住荷叶的清香，当炭火煨出鸡肉的醇厚”，这简单而又富有诗意的描述，勾勒出了鹿苑叫花鸡那特别而迷人的制作过程。黄泥，看似普通，却蕴含着大地的质朴与温暖；荷叶，带着清新的自然气息，为鸡肉增添了一抹别样的芬芳；炭火，在缓慢而持久的燃烧中，将鸡肉的醇厚滋味一点点地激发出来。这三者的完美结合，成就了鹿苑叫花鸡那令人回味无穷的独特风味。
本次鹿苑叫花鸡非遗技艺走进课堂的活动，依托于苏州城市学院与苏州市太湖旅游中等专业学校联合开设的《江南苏味美食营养与非遗技艺》课程。这门课程，不仅仅是一门关于烹饪技巧的传授，更是一次对江南美食文化的深度挖掘与传承。为了让学生们能够更深入地了解和掌握鹿苑叫花鸡这一非遗技艺，学校特邀了鹿苑叫花鸡非遗传承人徐永清先生亲临授课。作为这门技艺的守护者和传承者，徐永清身上肩负着将这百年技艺发扬光大的使命。在他的带领下，烹饪专业的学子们正式开启了一场解锁“泥裹火煨”传统密码的奇妙之旅，同时也在探索中职烹饪数字化融合教学的崭新路径。
《江南苏味美食营养与非遗技艺》作为苏州市首批馆校合作育人项目的核心课程，始终坚持以“理论+实践+文化”三位一体的教学模式为抓手。这种教学模式，就像是一条无形的纽带，将江南美食的传承脉络紧密地串联在一起。在课堂上，数字化教学资源成为学子们的“文化向导”。在非遗传承人徐永清的引导下，同学们通过线上数据库，如同穿越时空的旅行者，追溯鹿苑叫花鸡的起源演变。他们了解到，鹿苑叫花鸡最初不过是“叫花子的应急之食”，在艰难的生活环境中，叫花子们用黄泥裹住鸡肉，放在炭火中煨烤，无意中创造出了这独特的美食。然而，随着时间的推移，经过无数厨师的精心改良和创新，鹿苑叫花鸡逐渐从一种简单的充饥食物，蜕变成了“非遗宴席珍品”。在这个过程中，同学们深刻地读懂了苏式饮食“精工细作、化俗为雅”的匠心内涵。每一道菜肴，都不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种文化的表达，一种对生活品质的追求。
而实操环节，无疑是整个课堂的高潮部分。徐永清如同一位耐心的导师，手把手地向学生们传授技艺精髓。从鹿苑三黄鸡的精准选料开始，他就向学生们强调了食材的重要性。鹿苑三黄鸡，因其独特的品种和生长环境，肉质鲜嫩、营养丰富，是制作叫花鸡的最佳选择。在选料过程中，徐永清仔细地为学生们讲解如何辨别鸡的品质，从鸡的外观、体型到羽毛的色泽，每一个细节都不容忽视。接着，是传统腌料的配比。这看似简单的调料搭配，却蕴含着他多年的经验和智慧。不同的调料，按照特定的比例混合在一起，能够激发出鸡肉的鲜美滋味，同时又能赋予其独特的风味。
荷叶裹鸡的松紧技巧，也是制作叫花鸡的关键环节之一。荷叶不仅能够为鸡肉增添清香，还能在一定程度上锁住鸡肉的水分，使其更加鲜嫩多汁。徐永清亲自示范，如何将荷叶恰到好处地裹在鸡肉上，既不能太紧，以免影响鸡肉的膨胀和熟透；也不能太松，否则荷叶容易脱落，影响制作效果。学生们认真地观察着他的每一个动作，纷纷拿起荷叶和鸡肉，小心翼翼地尝试着。
黄泥涂层的厚度把控同样至关重要。黄泥，就像是一层保护壳，能够在炭火煨烤的过程中，均匀地传递热量，同时防止鸡肉被烤焦。徐永清告诉学生们，黄泥的厚度要适中，太厚会导致热量传递不均匀，鸡肉可能会出现外熟里生的情况；太薄则无法起到有效的保护作用。学生们用小铲子将黄泥均匀地涂抹在裹好荷叶的鸡肉上，感受着黄泥的质感和温度。
炭火慢煨的火候调节，更是一门高深的学问。在传统的制作过程中，火候的掌握完全依靠厨师的经验和感觉。作为非遗传承人的徐永清在这方面有着丰富的经验，他向学生们讲解了不同阶段所需的火候大小和时间控制。在炭火的映照下，学生们专注地看着锅中的叫花鸡，仿佛能看到鸡肉在炭火的作用下逐渐发生着变化。随着时间的推移，空气中逐渐弥漫起了荷叶的清香和鸡肉的浓香，这股香味如同一只无形的手，紧紧地抓住了每一个人的味蕾。
终于，到了敲泥脱模的“开盲盒”时刻。这是整个制作过程中最令人期待的环节，每一个人都屏住呼吸，眼睛紧紧地盯着那层坚硬的泥壳。当他轻轻敲开泥壳的那一刻，荷叶的清香裹挟着鸡肉的浓香扑面而来，金黄的鸡皮酥脆弹牙，鲜嫩的肉质汁水饱满。学生们的脸上露出了惊喜和满足的笑容，仿佛见证了一件艺术品的诞生。
在品鉴与互评环节，学生们品尝着自己亲手制作的叫花鸡，纷纷发表着自己的感受。有的学生说，通过这次制作，深刻地体会到了传统技艺的魅力和不易；有的学生则表示，要将这门技艺传承下去，让更多的人了解和品尝到鹿苑叫花鸡的美味。徐永清在一旁认真地听着学生们的发言，不时地点头表示赞同。他鼓励学生们在传承的基础上进行创新，结合现代餐饮潮流，让传统叫花鸡碰撞出时尚新滋味。为了启发学生们的创新思维，徐永清提出可以尝试将黄泥换成面包或榴莲泥等传热介质。这种大胆的创新想法，让学生们的思维一下子活跃起来，他们纷纷展开讨论，想象着不同传热介质会给叫花鸡带来怎样的变化。
此次鹿苑叫花鸡非遗技艺进课堂，不仅仅是一次简单的烹饪教学活动，更是苏州市太湖旅游中等专业学校深化馆校合作、推进烹饪数字化课程建设的又一重要实践。通过馆校合作的模式，学校能够充分利用高校的资源和专业优势，为学生们提供更加优质的教学内容和实践机会。同时，数字化教学资源的引入，也为传统烹饪教学注入了新的活力，让学生们能够更加直观、便捷地了解和学习传统美食文化。
展望未来，苏州市太湖旅游中等专业学校将继续以《江南苏味美食营养与非遗技艺》这门课程为桥梁，链接更多江南非遗美食资源。学校希望通过这种方式，让更多的学子在灶台与火的淬炼中，成长为懂技艺、有文化、善创新的新时代烹饪人才。他们将带着对传统美食文化的热爱和责任，将千年苏味在匠心传承中不断延续下去。
在这个快速发展的时代，传统美食文化面临着诸多的挑战和机遇。馆校合作的模式，为传统美食文化的传承和发展提供了一条新的途径。通过学校的教育和培养，年轻一代的烹饪人才将成为传统美食文化的守护者和创新者。他们将用自己的智慧和双手，让鹿苑叫花鸡等传统美食在新时代焕发出新的光彩，让千年苏味在人们的味蕾中永远留香。
相信在不久的将来，会有更多的人了解和喜爱鹿苑叫花鸡这门非遗技艺，会有更多的传统美食文化在馆校合作的模式下得到传承和发展。那一道道承载着历史与文化的美食，将如同璀璨的星辰，在美食的天空中闪耀着永恒的光芒，成为人们心中永远的记忆。
